Surdegsbröd med dinkel – ett enkelt och smakfullt vardagsbröd

Receptet är inspirerat av och omskrivet från ett originalrecept från Kefirko.com.

Det är något alldeles speciellt med att baka surdegsbröd. Doften som sprider sig i köket. Känslan av att arbeta med en levande deg. Och inte minst det färdiga brödet – sprött, saftigt och fyllt med smak.

Även om surdeg kan verka avancerat, är processen egentligen ganska jordnära när man väl kommer igång. Och i detta recept får dinkelmjölet spela huvudrollen. Dinkel tillför en nötig, lätt söt smak, och samtidigt är det rikare på näringsämnen än vanligt vetemjöl. Det innehåller naturligt mindre gluten, vilket gör brödet mer lättsmält – och ger en deg som kräver lite mer varsamhet.

Men låt dig inte avskräckas. Med rätt tillvägagångssätt och lite tålamod är det lätt att lyckas, även om du är ny i surdegsvärlden.

---

Ingredienser

Levain

• 30 g dinkelmjöl

• 30 ml vatten

• 10 g aktiv surdegsgrund

Deg

• 300 g vetemjöl

• 200 g fullkornsdinkelmjöl

• 380 ml vatten

• 10 g salt

---

1. Börja med levain – brödets motor

Levain är brödets lilla kraftcentrum. Det är här du bygger upp den styrka och aktivitet som ska få hela degen att jäsa.

Blanda 10 g surdegsgrund med vatten och dinkelmjöl, och se till att allt är väl blandat. Ställ glaset åt sidan på köksbänken och låt det arbeta i fred. Efter 7–10 timmar kommer du att se att det bubblar och har jäst upp fint. Det är ett tecken på att levainen är klar.

---

2. Autolys – låt degen vila och utvecklas

Nu ska mjölet och vattnet lära känna varandra. Blanda 350 ml ljummet vatten med de två mjöltyperna i en stor skål. Rör först med sked, och samla sedan degen med händerna. Den får gärna vara lite grov.

Låt den vila i ungefär en timme, medan enzymerna i mjölet sätter igång. Det låter tekniskt, men i praktiken betyder det bara att degen börjar utveckla gluten och smak – helt av sig själv. Det är ett litet mirakel som sker, utan att du behöver göra något.

---

3. Tillsätt levain och salt – nu börjar magin

När autolysen är klar, tillsätter du den aktiva levainen och saltet. Känn hur degen börjar bli mer sammanhängande, allt eftersom du viker och vrider den. Saltet stramar upp glutenstrukturen, så degen känns lite fastare, men det ger också brödet smak och styrka.

---

4. Bulkfermentering – den lugna mognaden

Täck skålen med en fuktig trasa och låt degen jäsa lugnt. Vid rumstemperatur tar det 6–8 timmar, innan degen har vuxit till dubbel storlek.

Efter cirka en halvtimme ska du göra din första "stretch and fold". Fukta handen lätt, ta tag i kanten av degen, dra upp den och vik den över mitten. Vrid skålen och upprepa ett par gånger. Det är en mild metod för att stärka glutennätet, utan att slå ut luften.

Upprepa vikningen 2–3 gånger under de nästa par timmarna. Tänk på det som att ge degen små uppmuntran på vägen.

---

5. Formning och andra jäsningen – här hittar brödet sin form

När degen är klar, vänder du ut den på bordet och formar den till en rund boll. Låt den vila ett ögonblick, så gluten kan slappna av. Strö din jäskorg med rismjöl eller fullkornsmjöl och spänn degen genom att dra den mot dig i en cirkelrörelse. Det gör ytan slät och stram.

Lägg degen i korgen och välj om du vill jäsa den vid rumstemperatur i 3–4 timmar – eller låta den utveckla ännu mer smak över natten i kylskåpet. Båda fungerar fint.

---

6. Snitta och baka – den krispiga finalen

Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen och värm upp den till 240°C. När ugnen är varm, vänder du försiktigt ut degen och snittar den. Snitten hjälper brödet att öppna sig fint under bakningen.

Baka brödet:

• 45 minuter med lock vid 240°C

• 15 minuter utan lock vid 220°C

När du tar ut brödet, kommer skorpan att knistra medan det svalnar. Låt det vila minst en timme, innan du skär i det – det är väntan värd. 

Observera: Gjutjärn blir mycket varmt, så var försiktig när du tar ut det från ugnen.

---

Förvaring

Det färdiga brödet håller sig saftigt i minst två dagar i en papperspåse. Du kan också frysa det i upp till tre månader, om du vill spara en del till senare.